啤酒設備廠家之如何防止渾濁措施二
啤酒設備廠家之如何防止啤酒渾濁措施二
上篇文章鄭州麥德氏啤酒設備沒有講完如何防止啤酒渾濁的措施，今天我們繼續這個話題。
1、麥汁制備：再制麥、浸麥的時候加入堿和甲醛可以減少多酚物質。麥芽溶解適宜，降低粗細粉差，麥芽烘焙溫度必須要達到80 ℃，5小時出爐水分要小于5.5 %，這樣可以使更多的高分子氮熱凝固，而且可以產生較多還原能力強的類黑素物質，能夠抑制多酚物質的氧化，也有利于啤酒非生物穩定性。
2、糖化過程：首先要采用蛋白分解工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質的含量。其次是降低糖化醪的pH值，以此來減低多酚物質的溶解度。然后再使用部分輔助原料，以此來減低啤酒的含氮量和多酚物質的含量。
3、麥汁過濾：過濾麥汁要清亮，渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高，不但會影響泡沫的質量，而且也會導致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當，洗糟水溫一般要在76～79 ℃，高溫長時間洗糟，麥汁中的多酚物質容易受到空氣氧化，加速啤酒多酚蛋白質的渾濁，適當的掌握殘糖濃度，以控制在1.0%~1.5%為宜，不宜過低，這樣可以減低麥汁中多酚物質的含量。
4、麥汁煮沸：在麥汁煮沸的過程中，酒花中的單寧物質就很容易和麥汁中的高分子蛋白質結合，形成單寧-蛋白質沉淀。所以說煮沸時酒花添加非常重要，要加質量好的酒花，調整煮沸麥汁 pH值在 5.1～5.4 之間，在正常情況下，適當延長一些煮沸時間，有利于某些凝固性高分子蛋白質和一些蛋白質-多酚復合物凝結析出，同時麥汁中形成多量的還原性物質（類黑精等）均有利于啤酒非生物穩定性。
5、發酵：在發酵過程中，根據實際情況采用適合麥汁充氧量，滿灌酵母數，可以促進麥汁起發，產酸快，pH 值下降快，能促進發酵液中蛋白質沉淀，雙乙酰含量合格，大罐降溫時，控制好下段溫度，有利于蛋白質沉淀，儲酒溫度不應太高，這樣有利于析出冷凝固物。
總的來說啤酒的非生物穩定性與啤酒制備的多方面都是有關，所以預防蛋白質混濁等非生物穩定性主要從原料和加工工藝等方面著手，在不影響啤酒風味和酒體情況下，盡量減少啤酒中高分子蛋白質和可氧化多酚物的含量，以上就是鄭州麥德氏啤酒設備總結的防止啤酒渾濁的措施。
上篇文章鄭州麥德氏啤酒設備沒有講完如何防止啤酒渾濁的措施，今天我們繼續這個話題。
1、麥汁制備：再制麥、浸麥的時候加入堿和甲醛可以減少多酚物質。麥芽溶解適宜，降低粗細粉差，麥芽烘焙溫度必須要達到80 ℃，5小時出爐水分要小于5.5 %，這樣可以使更多的高分子氮熱凝固，而且可以產生較多還原能力強的類黑素物質，能夠抑制多酚物質的氧化，也有利于啤酒非生物穩定性。
2、糖化過程：首先要采用蛋白分解工藝，以降低麥汁中高分子蛋白質的含量。其次是降低糖化醪的pH值，以此來減低多酚物質的溶解度。然后再使用部分輔助原料，以此來減低啤酒的含氮量和多酚物質的含量。
3、麥汁過濾：過濾麥汁要清亮，渾濁麥汁中高分子脂肪酸含量高，不但會影響泡沫的質量，而且也會導致啤酒原始濁度高。麥汁洗糟要適當，洗糟水溫一般要在76～79 ℃，高溫長時間洗糟，麥汁中的多酚物質容易受到空氣氧化，加速啤酒多酚蛋白質的渾濁，適當的掌握殘糖濃度，以控制在1.0%~1.5%為宜，不宜過低，這樣可以減低麥汁中多酚物質的含量。
4、麥汁煮沸：在麥汁煮沸的過程中，酒花中的單寧物質就很容易和麥汁中的高分子蛋白質結合，形成單寧-蛋白質沉淀。所以說煮沸時酒花添加非常重要，要加質量好的酒花，調整煮沸麥汁 pH值在 5.1～5.4 之間，在正常情況下，適當延長一些煮沸時間，有利于某些凝固性高分子蛋白質和一些蛋白質-多酚復合物凝結析出，同時麥汁中形成多量的還原性物質（類黑精等）均有利于啤酒非生物穩定性。
5、發酵：在發酵過程中，根據實際情況采用適合麥汁充氧量，滿灌酵母數，可以促進麥汁起發，產酸快，pH 值下降快，能促進發酵液中蛋白質沉淀，雙乙酰含量合格，大罐降溫時，控制好下段溫度，有利于蛋白質沉淀，儲酒溫度不應太高，這樣有利于析出冷凝固物。
總的來說啤酒的非生物穩定性與啤酒制備的多方面都是有關，所以預防蛋白質混濁等非生物穩定性主要從原料和加工工藝等方面著手，在不影響啤酒風味和酒體情況下，盡量減少啤酒中高分子蛋白質和可氧化多酚物的含量，以上就是鄭州麥德氏啤酒設備總結的防止啤酒渾濁的措施。