微型啤酒設備之如何防止渾濁的措施一
微型啤酒設備之如何防止啤酒渾濁的措施一
近年來，隨著精釀啤酒的興起，啤酒市場進一步的向高端化發展，對品質追求也逐漸增高，但是啤酒中的沉淀物困擾著很多精釀啤酒愛好者。啤酒非生物穩定性是指不是由于微生物污染而產生的混濁沉淀現象，其中85 %以上都是蛋白質渾濁。引起蛋白質渾濁的主要因素有：高分子蛋白質、多酚物質、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制，蛋白質渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁這三種類型。
蛋白析出是因為麥芽溶解性差，糖化的時候單寧、鈣離子、煮沸強度低而導致蛋白質沒有充分凝聚而隨冷卻麥汁進入到發酵液中，過濾之后有較多的熱凝固蛋白質隨著清酒液裝入到瓶中。由于啤酒和蛋白質有著相近的等電點，所以在灌裝受熱殺菌之后，蛋白質變性凝聚，所以會從啤酒中析出而出現渾濁的現象。
冷渾濁通常是由于大麥芽中α-球蛋白酶及其大的分解產物和大麥芽皮殼中花色苷及其聚合物以弱氫鍵形式結合，蛋白質、親水鍵被花色苷結合，蛋白質又以疏水膠體形式析出而渾濁。這種渾濁是具有可逆性的，當溫度升高達到20℃以上的時候，啤酒就又能恢復到透明狀態了。
不可逆渾濁是啤酒中花色苷和蛋白質在氫參與下發生氧化聚合，氫化聚酚和聚合蛋白質之間以共價鍵相連，形成疏水的大分子，從啤酒中析出且帶負電荷，吸附啤酒中帶正電荷的金屬離子，比如像是鐵離子、銅離子等失去電荷后，隨著時間的延長，顆粒相互碰撞而越變越大。后再從啤酒中析出，沉到瓶底。
從原料和加工工藝方面可采取以下的措施來預防蛋白質混濁。
首先麥芽選擇：采用皮薄、含氮量低的大麥品種可以適當降低啤酒中的含氮量，有利于啤酒非生物穩定性。因為大麥蛋白質的含量高，在制麥中形成蛋白酶少，蛋白質分解差，釀制麥汁和啤酒中高分子蛋白質多，易形成冷渾濁。
鄭州麥德氏啤酒設備今天先給大家總結了一小部分，后面還有更多的內容。鄭州麥德氏啤酒釀造技術有限公司引進德國的生產設備技術和現釀啤酒釀造技術，研究出具有自主知識產權的麥德氏現釀啤酒設備及啤酒，是一家專業從事開發生產及工程設計、制造、安裝的專業企業。主要機器分為德式分體啤酒設備和一體啤酒設備兩個大類。
近年來，隨著精釀啤酒的興起，啤酒市場進一步的向高端化發展，對品質追求也逐漸增高，但是啤酒中的沉淀物困擾著很多精釀啤酒愛好者。啤酒非生物穩定性是指不是由于微生物污染而產生的混濁沉淀現象，其中85 %以上都是蛋白質渾濁。引起蛋白質渾濁的主要因素有：高分子蛋白質、多酚物質、氧。其主要來源于麥芽、酒花及工藝過程的控制，蛋白質渾濁分為蛋白析出、冷渾濁和不可逆渾濁這三種類型。
蛋白析出是因為麥芽溶解性差，糖化的時候單寧、鈣離子、煮沸強度低而導致蛋白質沒有充分凝聚而隨冷卻麥汁進入到發酵液中，過濾之后有較多的熱凝固蛋白質隨著清酒液裝入到瓶中。由于啤酒和蛋白質有著相近的等電點，所以在灌裝受熱殺菌之后，蛋白質變性凝聚，所以會從啤酒中析出而出現渾濁的現象。
冷渾濁通常是由于大麥芽中α-球蛋白酶及其大的分解產物和大麥芽皮殼中花色苷及其聚合物以弱氫鍵形式結合，蛋白質、親水鍵被花色苷結合，蛋白質又以疏水膠體形式析出而渾濁。這種渾濁是具有可逆性的，當溫度升高達到20℃以上的時候，啤酒就又能恢復到透明狀態了。
不可逆渾濁是啤酒中花色苷和蛋白質在氫參與下發生氧化聚合，氫化聚酚和聚合蛋白質之間以共價鍵相連，形成疏水的大分子，從啤酒中析出且帶負電荷，吸附啤酒中帶正電荷的金屬離子，比如像是鐵離子、銅離子等失去電荷后，隨著時間的延長，顆粒相互碰撞而越變越大。后再從啤酒中析出，沉到瓶底。
從原料和加工工藝方面可采取以下的措施來預防蛋白質混濁。
首先麥芽選擇：采用皮薄、含氮量低的大麥品種可以適當降低啤酒中的含氮量，有利于啤酒非生物穩定性。因為大麥蛋白質的含量高，在制麥中形成蛋白酶少，蛋白質分解差，釀制麥汁和啤酒中高分子蛋白質多，易形成冷渾濁。
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